Meleg, nyári este. A Symbolban egy tangóharmonikás közismert olasz dallamokat játszik. Lassan már gyülekeznek az érdeklődők Alessandro Arena, Giorni Italiani nevet viselő olasz estjére.

Egyre kíváncsibb vagyok én is. Persze az ételekre is, de Sandrora méginkább, a Magyarországon közismert, olasz szakácsra. Még bőven a kezdés előtt vagyunk, amikor kijön a konyhából és egyenesen a pulthoz megy inni egy üdítőt. Első ránézésre pont olyan, amilyennek a tévében láttam. Beszélgetni kezdünk amíg tart az üdítője. Már ekkor tudom, ez a találkozás emlékezetes lesz. Túl a tengerkék szemeken, a szexis olasz akcentuson, a csibész mosolyon, Sandro egy kedves és szerény ember. Elért eredményei nem változtatták meg, feltételezem, pont ilyen őszinte ember volt azelőtt is - 2008 óta az Olasz Szakácsok Szövetsége - Associazione Professionale Cuochi Italiani - Magyarországi Képviseletének elnöke, ezáltal első számú honi őrzője az olasz gasztronómiának, majd tevékenységét elismerve, hazája először Stella della Ristorazione szakács-csillaggal jutalmazta, ezt követően pedig megkapta Maestro della Ristorazione címet, valamint nevéhez fűződik a szekszárdi Bella Napoli, a pécsi Elefántos Pizzéria és Étterem, valamint az Okay Italia kivételesen finom ételkölteményei is -. Meghív a konyhába, hogy nyugodtan nézzek szét ott is...a személyzet legnagyobb megdöbbenésére. A konyhában egy másik Sandrot látok. Komoly, viccnek helye nincs. Profi. Mindenki csendben és tisztelettel figyeli amit csinál.

Eltelt ez a nap óta már egy kis idő. Volt szerencsém azóta a Sandro által vezetett Elefántos Étterem és Pizzériában enni Pécsett, így volt lehetőségem többet beszélgetni vele.Végtelen türelemmel és szeretettel áll mindenkihez, aki érdeklődik a konyhaművészet iránt. Nála nincs buta kérdés, mindenre készségesen válaszol, mindenben segítséget ad, mindent hosszasan elmesél. Ma már tudom, a profi séfen kívül aznap este a Symbolban egy igazi Embert is megismerhettem. De ki is ő valójában?

Észak-Olaszországban születtél, de apukád szicíliai. Lehet, kényes lesz a kérdés. Mai napig sokszor lehet hallani, hogy az északi és a déli emberek nem szeretik egymást. Te északon éltél, de apukádnak köszönhetően, nagyon sokat voltál délen. Érzékeltél-e ebből valamit az életed folyamán?

Sandro: Ez egy régi érzés az olaszoknál. Mindig volt különbség az északi és a déli ember között. Hogy miért? Mert délen nem volt munka, északon pedig igen. S a déliek mindig feljöttek északra. S ezért az északiak mindig nehezteltek a déliekre, hogy ellopják előlük a munkát, pedig mindig azt mondták, hogy a déliek nem szeretnek dolgozni. De ez nem igaz, ezt nekik is be kellett látniuk, hiszen nagyon sok déli hagyta el az otthonát. Igaz, hogy délen vannak olyan emberek, akik nem szeretnek dolgozni, de ilyen ember mindenhol van. Viszont a legtöbb nagyon akar dolgozni. Ez nem igazán harag a két országrész között, hanem inkább egy kis negatív érzés. Amikor az én apukám feljött északra ugyanúgy, ahogy sokan mások, ő is a klasszikus mintát követte. A családját otthon hagyta, egy bőrönddel felszállt 1955 körül a Catania-Milánó vonatra, s feljött északra. Ahogy most is, régen is voltak kiadó lakások, szobát, s akkoriban szinte minden lakás és szoba ablakára ki volt írva, hogy nem bérelheti déli ember. Ma még talán egy kicsi van ebből a negatív érzésből, de amióta ennyit változott a világ, amióta ennyire nyitott lett a világ, már inkább összefognak az olaszok, mert nagyon sok külföldi jön dolgozni az országba. Ők most sokkal nagyobb gondot jelentenek, mint régen az, amikor a déliek jöttek fel északra. Én már a második generáció vagyok a családomban, aki északon él, már ennyi idő után nem figyelnek arra, hogy ennek a családja valamikor délről jött, viszont mi erősen kötődünk a déli gyökereinkhez. Mi mondjuk is, hogy déliek vagyunk, déli dialektusban beszélünk.

Sokszor említed édesapádat. Úgy tudom, nálatok a családban van egy hagyomány, hogy a keresztnevek mindig  „A” hanggal kezdődnek. Ennek van valami oka, van valami hagyománya?

Sandro: Igen, ez valóban így van. Már apám neve is „A” hanggal kezdődik – Angelo -, amit nagyapámnak köszönhet. A nagyapámnál még nem volt ez a hagyomány, édesapám indította el, mert ezzel szeretett volna az ő édesapjának az ötlete előtt tisztelegni, s hagyományt teremtett a családban ebből. Így a nővérem és én is „A” hanggal kezdődő nevet kaptunk. Aztán most az én két fiam neve is „A” hanggal kezdődik, s igyekszem úgy nevelni őket, hogy ezt a hagyományt ők se szakítsák meg, ezzel is tiszteletüket mutassák ki a családjuk iránt.

Ha már a gyerekeidnél tartunk, a feleséged magyar. Kétféle információ van köztudatban arról, hogy miért jöttél Magyarországra. Az egyik a tipikus eset, amikor az olasz fiú beleszeret a magyar lányba, a másik pedig, hogy édesapáddal jöttél ide. Melyik az igaz?

Sandro: Édesapámmal jöttem 1991-ben Magyarországra. Ő egészen más munkával foglalkozott, szerencsejáték gépekhez hardvereket és szoftvereket készített. Létrejött Baján egy olasz-magyar cég, ahol édesapám volt az olasz oldal. Nekem évekig az volt a dolgom, hogy figyeljem a folyamatokat, s utána már nekem kellett tovább vinni az üzletet.

De neked már Olaszországban is szakács volt a szakmád, ha jól tudom?

Sandro: Igen, én már Olaszországban is szakács voltam, de ott az oktatás nem úgy működik, mint Magyarországon. Én pl. 36 éves voltam, amikor megkaptam a mesterszakács diplomámat. Az én generációm még úgy tanult meg egy szakmát, hogy elvégezte a kötelező iskolákat, utána elmentünk dolgozni egy általunk választott szakmában, majd utána visszamentünk tanulni, hogy megtanuljuk az elméleti részt is ahhoz a gyakorlathoz, amit az évek folyamán összeszedtünk. Olaszországban a gyakorlati rész mindig fontosabb volt, mint az elméleti tudás. De persze az elmélet is számított, de sokkal fontosabb volt mindig a gyakorlat. A főzés nekem már gyerekkorom óta ismert volt, s amikor elmentem katonának, már ott is a konyhán voltam. Amikor egy évet dolgoztam édesapámmal egy gyárban, ott is rövid időn belül felfedeztem, hogy van egy kis konyha, tényleg nem volt nagy, mert a dolgozók létszáma is alig haladta meg a tíz főt, de én már akkor elintéztem, hogy én azért kapjam a fizetésem, hogy a konyhában dolgozzak. Így minden reggel bevásároltam arra a néhány emberre és főztem. Majd 1984-86-ig egy liszt mixeket gyártó cégnél voltam technikus. Szerencsére itt is süthettem, mert amikor el kellett menni egy bemutatóra, akkor én mentem, vittem a lisztmixeket és sütöttem a süteményeket és a kenyereket. Tényleg azt tudom mondani, hogy bármilyen munkahelyre is kerültem az életem folyamán, mindig megtaláltam az adott cégnél a konyhát, s mindig ott dolgoztam.  S végül, amikor folyamatosan konyhában kezdtem dolgozni, akkor már 1990-91 volt.

Ahogy beszélgetünk, nem igazán tudok olyan kérdést feltenni, hogy hosszasan beszélj Magyarországról, pedig már több mint 20 éve itt élsz, Olaszországról viszont számtalan emléked van. Mi hiányzik legjobban Olaszországból.

Sandro: Olaszország hiányzik a legjobban úgy, ahogy van. A tenger, a hegyek. Ez az év most egy kritikus év nekem. Nem tudom, lehet öregszem, vagy nem tudom miért, de most hiányzik a legjobban Olaszország. Félreértés ne essék, nagyon jól érzem magam Magyarországon, de idén valahogy nagyon hiányzik a másik felem, az olasz életem.

Amikor a feleségeddel összeházasodtatok, biztos felmerült alternatívaként, hogy Olaszországban éljetek. Miért nem ott telepedtetek le?

Sandro: Igen, amikor összeházasodtunk, elkezdtem csinálni a Bella Napoli éttermet, s pont úgy alakultak nálunk is az évek, ahogy más családoknál, csak ez nálam azzal járt, hogy Magyarországon maradtam, s nem költöztem haza. Ugyanis, az étteremben az elején sok volt a munka, de az első években még havonta mentem haza. Aztán jöttek a gyerekek, kezdődött az iskola, akkor már nem tudtunk úgy mozogni, s valahogy elmaradtak a haza utak. Nagyon sokat dolgoztam mindig, s valahogy eltelt ez a 21 év, s Magyarországon maradtam. Aztán az idei év mást hozott, lett egy kis nyugalom körülöttem, hiszen a gyerekek nagyok lettek, már nem annyira kötődnek hozzánk. Jó, nem nagy szabadság alakult ki, de épp elég ahhoz, hogy elkezdjem hiányozni a hazám. Az olasz életvitel. Reggel felkelünk, elmegyünk egy bárba, iszunk egy capuccinot, olvassuk az újságot, délben vége a munkának, elmegyünk iszunk egy aperitif-et, beszélünk fociról vagy nem fociról.

Miért lett az étterem neve Bella Napoli? Miért pont Nápoly?

Sandro: Ez nem túl banális történet. Épp lent voltam az étteremben a kőműves munkásokkal, amikor jött a feleségem, hogy mondani kellene neki egy nevet a cégbíróságon. Én próbáltam megértetni vele, hogy ez nem így működik. Ez érzésre jön, ahogy például főzünk is. Ez nem úgy megy, hogy most gyorsan már tudom is, hogy mi legyen. Aztán valahogy mégiscsak elkezdtem egy kicsit érzelmileg gondolni arra, hogy milyen nevet szeretnék az étteremnek. Eszembe jutott, hogy külföldi vagyok, mindenki összeköti Olaszországot a pizzával, én déli származású vagyok, s jött néhány ötlet, s a Bella Napoli volt az, ami igazán megtetszett, amit igazán sajátomnak éreztem abban a pillanatban.

S az étterem menüje az déli ételeket vonultat fel, vagy egységesen olasz ételeket?

Sandro: Egységes olaszt, de ennek története van. Az alap minden esetben a dél-olasz konyha, de például a tésztákat édesanyámtól tanultam. Édesanyám Bologna mellől származott, így ő észak-olasz volt, s a tészták készítését tőle tanultam. Mindenféle tésztákat készítettünk. Töltött és nem töltött tésztákat. Minden vasárnap az volt a program, hogy édesanyám elkészítette a tésztákat és a töltelékeket, s a nővérem és én segítettünk neki, ez volt a feladatunk. Nagyon-nagyon untuk mindig, de a végén mindig annyira finom tészták készültek a mi kis munkánk által, hogy azokra az ízekre, azokra a tésztákra, azokra a pillanatokra édesanyámmal és a nővéremmel a mai napig tisztán emlékszem, s az egyik legfontosabb emlékeim. Természetesen, ma már én is készítek tésztát, sőt, mindig, minden tésztát kézzel készítünk az étteremben, s mindig ezek a pillanatok jutnak az eszembe. Amikor édesanyám, a nővérem és én, mi, hárman készítjük a tésztákat vasárnap. Meghitt pillanatok voltak. Imádom a szakmámat, ami nagyon sokban köszönhető ezeknek a pillanatoknak. Az embernek dolgokra születnie kell. Ahogy a focista is focistának születik, hiába viszik ki a focipályára, ha nem jó a lába. De nagyon sokat számít az, hogy miben nő fel valaki. Én a főzés szeretetével születtem, de igazán ez azokon a vasárnapokon tört a felszínre, azokon a vasárnapokon kezdtem én el szakáccsá válni. Főzni csak szívből lehet. Ha valaki nem így tesz, annak egy idő után nem fog jól sikerülni a főzés. Én a mai napig szívből főzők, amihez nagyon sokban hozzájárulnak a régi emlékek édesanyámmal. Ahogy múlik az idő, egyre többet főzök, s egyre jobban szeretek főzni. Pedig már ha jól számolom, 26-27 éve ezt csinálom folyamatosan.

Nagyon sokan megtalálnak. Van a saját éttermem Szekszárdon, de most séf vagyok Pécsen is az Elefántos Étterem és Pizzériában, aztán volt a Metró Akadémia, valamint folyamatosan van az Okay Italiában a szaktanácsadói munkám, majd most jött a Symbol. Mindig mondom, hogy lassítani kellene, de mindig egyre több dolog jön. De elkezdem hamarosan a szekszárdi éttermemben a főzőiskolát is.

Én nagyon szerencsés vagyok az életben a gasztronómia terén. Amikor séf lettem, lehetőségem volt Olaszországban egy michelin csillagos étteremben gyakorlatot szereznem. Azért az időszakért a mai napig nagyon hálás vagyok, mert nagyon sok dolgot tanultam abban az étteremben. Én ugyanannyi időt töltöttem az étteremben, mint az executive séf és egy korosztály is voltunk, s ez nagyon sokat jelentett nekem. Ott tanultam meg, hogy kell viselkedni ebben a munkában, hogy kell dolgoznom ebben a munkában. Nem igazán a főzés terén tanultam sokat, hanem abban, hogy kell ebben a szakmában az etikett szerint mozogni. Rövid ideig voltam ott, de nagyon nagy lehetőség volt. Egy ilyen helyen dolgozni kevés embernek adatik meg, én szerencsés voltam, mert nekem meg volt ez a lehetőségem.

Ha már gasztronómia, étterem, étel. Mi számodra a legkülönlegesebb magyar étel? Melyik az, amelyiket megenni sem tudod?

Sandro: Aminek még az illatát sem tudom elviselni, az a töltött paprika. Valahogy nem tudom megszokni az édes paprikát, hogy az egész tele van cukorral. S nagyon sokáig fenntartással kezeltem a töltött káposztát is. Aztán egyszer régen meghívtak egy Szekszárd melletti kis faluba, ahol az öreg néni készítette a töltött káposztát. S mivel én mindig, mindent megkóstolok, bármilyen konyháról is legyen szó, akkor a töltött káposztát is megkóstoltam, s azóta szeretem. Nagyon tömény volt, mert az a jó disznótoros töltött káposzta volt, de nagyon finom volt.

S mi az a magyar étel, amit a legjobban szeretsz?

Sandro: Hú, hát ezt nem igazán tudom. Nagyon ritkán eszek magyar ételt, mert nagyon nehéz. De a paprikás krumplit például szeretem. Szeretem azokat az ételeket, amelyekben őrölt paprika van. S szeretem a halászlevet is, de én módosítom, én „alászlevet” eszek, mert a halat nem eszem meg belőle. Csak levet és sok tésztát. Inkább a bajai halászlevet szeretem hal nélkül. Csak lé és tészta.

S a halhúst miért nem eszed meg a halászléből?

Sandro: A tengeri halaknak más az íze. Magyarországon a halászlében mindig érzem az iszap ízét, s ezt nem szeretem. Olaszországban is esznek tavi halakat például a Garda-tóból, én is szoktam enni, de én inkább a tengeri halakat szeretem. A tengertől 30 km-re nőttem fel, édesapám Szicíliai, édesanyám sem született messze a tengerparttól, mi a tengeri halakat ettük mindig, azt szoktam meg.

S ugyanez a kérdés vonatkozik az olasz konyhára is. Mi az, ami a kedvenced, s mi az, amit nem szeretsz?

Sandro: Az olasz konyhában nincs olyan, amit ne szeretnék. Viszont a kedvencem a tészták. Mindenféle tésztát nagyon szeretek. Egy nap nem múlik el úgy, hogy ne egyek tésztát. Valamint nagyon sok salátát eszek, mert Olaszországban nagyon sok salátát esznek az emberek.

Említetted, hogy legtöbbször te készíted a tésztát az éttermedben. De mi van akkor, amikor nincs erre időd? Akkor, hogy garantálod a kifogástalan minőséget?

Sandro: Van egy emberem, aki minden csütörtökön megy Olaszországba. Van úgy, hogy reggel megy, s este már az étteremben pakolja ki az árut. S van egy-két cég Magyarországon is, akik profik, néha tőlük is vásárolok.

Így az elmúlt közel egy óra távlatában elmondható, hogy te olasz séf vagy Magyarországon, akinek itt van a családja, a munkája, de az olasz éned sokkal erősebb. Te mit gondolsz Magyarországról? Mit mondasz akkor, amikor Olaszországból jössz vissza, hogy hova mész?

Sandor: Én azt mondom, hogy megyek oda, ahol lakom. Persze, a szívem egy része itt van, mert itt vannak a gyerekeim, de én olasz vagyok.

S ez a gondolat, hogy hat a jövődre nézve? Mit gondolsz, fogsz még Olaszországban élni?

Sandro: Igen, én Olaszországban fogok élni. Én oda tartozom, ott vannak a gyökereim. A fiaim nagyok, bármikor jöhetnek hozzám, de már egyre kevesebb szükségük lesz rám. Lassan majd nekik is lesz családjuk, vagy először barátnőjük, akkor már nem lesz akkora szükség rám. S Olaszország nagyon közel van, alig több mint egy óra, s már ott lehetnek nálam. Nagyon sokat éltem Magyarországon, nagyon szeretem ezt az országot és sok szép és örök emléket viszek innen magammal. De én olasz vagyok, nekem Olaszországban van a helyem. 

S végül, egy recept Sandro konyhájából, amit volt szerencsém megkóstolni, s csak ajánlani tudok:

Csokoládé tortácska
Hozzávalók 8 személyre
- 150 gr vaj
- 400 gr étcsokoládé, 70% kakaóval
- 60 gr rizsliszt
- 200 gr kristálycukor
- 6 db. tojás

Felolvasztjuk a vajat a csokoládéval, közben felverjük az egész tojásokat a cukorral. Mikor felvertük, hozzákeverjük a rizslisztet, majd ehhez a felolvasztott vajat és csokoládét. Szép simára keverjük az egészet és formákba kiöntjük. Hagyjuk pihenni egy napot a hűtőben. Tálalás előtt meleg sütőben (190 fokon) 10 percig sütjük. Úgy tálaljuk, hogy ráfordítjuk egy tányérra. Akkor sikerült jól, ha a külseje kemény és a belseje folyékony maradt. Vanília fagylalttal kísérjük és mentával, karamellizált citromhéjjal díszítjük.