A világhírű „pastrystar” 1973-ban született Piemontban. Meglehetősen fiatalon, 28 évesen már igazgatóként debütált a Culinary Arts-ban, ahol éllovasa lett az egészséges étkezésnek szakmai szinten és kutatóként egyaránt. 2004-ben Albaban megnyitotta Gourmet Health nevű üzletét, ahol egészséges tésztából készült termékeket kínál a közönségnek. A hatalmas sikernek köszönhetően, Eataly néven Torinóban, Genovában, Pineroloban, New Yorkban és Tokióban is üzletet nyitott, valamint, az Alice TV ’Peccati di gola’ és a Rai Uno ‘La prova del cuoco’ műsorok házigazdája. Mindezeken túl, évente piacra dob egy könyvet egészséges étkezés témában, legyen szó édes vagy sós verzióról. A világ számtalan pontján tart előadásokat orvosoknak, séfeknek, és háziasszonyoknak az egészséges étkezésről. Mindenhol otthon van a világban, ő mégis az általa csak „szeretett város”-nak nevezett Albaban él.

Az I.C.E. – Olasz Külkereskedelmi Intézetnek köszönhetően, március végén a pordenonei konyhakiállításon lehetőségem volt Luca Montersinoval beszélgetni múltról, sikerről és persze egészséges süteményekről.

Hogy indult a pályafutásod?

Ez egy nagyon hosszú történet. Már 6 éves koromban tudtam, séf akarok lenni. Sosem volt utána többet kérdés, mi leszek. Sokszor mondtam a szüleimnek, mennyire jó lenne már felnőni és dolgozni. Azokban az időkben nem volt annyira áhított szakma ez, mint manapság. De a szüleim mellém álltak, s támogatták a szenvedélyemet. Minden akkor vált igazán „hivatalossá”, amikor elmentem tanulni a Hotel Management Schoolba.

A családodban volt szakmabeli?

Nem igazán. Az ükapám vendéglátós volt, de legyünk őszinték, az a vér már csak kis mértékben csörgedezik az ereimben. Nem. Nagyon korán beláttam, hogy erre a hivatásra születtem. S hiába volt néha nehéz az utam, soha nem tántorodtam el. Szerintem ezt csak így lehet csinálni.

Te voltál az első, s a mai napig az egyetlen vagy, aki egészséges süteményeket készít Olaszországban. Ki a példaképed? Miből inspirálódsz?

Mivel valóban én voltam az első, nem tudtam sehonnan inspirálódni, mindent nekem kellett kitalálnom és kikisérleteznem. De tanulni sok embertől tudtam. Minden ember, akivel találkoztam az életemben, valamilyen módon a tanárom volt. A hotelszektorban lévő tanáraim megtanítottak szisztematikusan dolgozni, a pontosságra, tisztaságra. Másoktól azt a tudást kaptam, hogyan legyen jó vállalkozó. Nem hiszek abban, hogy egy személy életútja meg tudná rajzolni az én pályámat is. Sok értékes ember gondolatát kell ötvözni ahhoz, hogy egy kerek egész létrejöjjön. Persze, ez alól nem kivétel a rossz tapasztalat sem. Vannak dolgok, melyek nem mindig sikerülnek. Meg kell tanulni belőle a leckét. Egy a lényeg, mindig kíváncsinak kell lenni a világra.

Nem csak a hazádban, de a világ számtalan pontján bálványoznak, te vagy a megtestesült modern tészta, a híres olasz „pastrystar”. Fan club működik a neved alatt több ezer rajongóval, és világviszonylatban elismert szakemberek csodálják a munkádat. Hatalmas siker, számtalan könyv, a világ egyik legfelszereltebb laborja képezi a munkásságod gerincét. És persze az Eataly láncolat világszerte, ahol egészséges süteményeket lehet kapni. Hogy csinálod? Honnan jöttél rá, hogy ez a te utad?

Az élet néha érdekes utakra tereli az embert. Ez az egész magától jött. A Culinari Artban lévő cukrász kollégáim rendre kaptak kérdéseket ételallergiában szenvedőktől, melyekkel utána ők hozzám fordultak válaszért. Minden azzal kezdődött, hogy elkezdtem kísérletezni a laborban. Tej -, vaj -, cukor – és gluténmentes termékek előállítását próbáltam meg. Igaz, nagyüzemben ez már akkor működött, de az ízük rettenetes volt. S én azt szerettem volna elérni, hogy mindez finom legyen. Annyira, hogy ne lehessen a különbséget észrevenni. Így kötöttem ki a maltito és a xantana használata mellett elég rövid idő múlva. Mindezek közül a maltitolo a fontosabb, mert azt én kísérleteztem ki.  10 évvel ezelőtt kezdtem el megtalálni a cukor tökéletes helyettesítőjét, hiszen cukor mindenbe kell. A maltitolo szinte 100%-ban olyan, mint a cukor. Lehet karamellizálni, bármit lehet vele tenni. Egyetlen dologban különbözik, feleolyan édes, mint a cukor.  

Az olaszok elhivatottak a tradíció irányába, főleg, ha a konyháról van szó. Mégis hatalmas a népszerűséged.

Kezdetben az emberek nem értették meg miért csinálom. Úgy gondolták, csak a beteg embereknek készítem ezeket a termékeket. De nekem nem ez a célom, hanem az egészséges életmódra való nevelés. Ma már értenek. Az orvosok is egyre jobban figyelnek a hazámban a gondolataimra, s amikor egy beteg elmegy hozzájuk, nem rögtön orvosságot írnak fel neki, hanem elvégeznek különböző ételallergia teszteket, mielőtt döntést hoznának. Ezt hatalmas eredménynek tartom.

Mi volt az áttörés?

A 2004-ben alapított Gourmet Health üzletem Albaban, ahol élek.  Itt lehetett először egészséges péksüteményeket kapni. Nagy kockázat volt, de azonnal elsöprő sikere lett. Rögtön utána az Alice TV és a Rai Uno leszerződtettek önálló műsorok vezetésére, majd a világ számtalan nagyvárosában megnyitottam az üzleteimet Eataly néven, a Gourmet Health mintájára. De itt nem volt megállás. Jöttek a könyvek egymás után.

2012-ig csak édességekről szóló könyveket jelentettél meg, sőt, az üzletedben is csak édes dolgokat árultál.

Legyünk őszinték, mindenki szereti az édességet. S amikor összejön egy jó társaság, rengeteg finom édesség kerül az asztalra. De van egy személy, aki nem eheti meg. Vagy manapság sajnos több is, mint egy. Azon túl, hogy nekik már ezen a ponton el van rontva a buli, érdemes elgondolkozni azon, mi lehet ennek az oka. Nem az édességek a legnagyobb ellenségei az egészségnek, hanem azok minősége és azok összetevői. Valamint, hogy egyes édességek elkészítésénél nem fordítanak kellő figyelmet a kalória – és tápanyagértékekre. Ekkor elkezdtem rendíthetetlenül próbálkozni, míg meg nem találtam a megoldást. S szerettem volna, ha minden háztartásba el tudom vinni ennek a hírét, hogy aki egészséges, az is tudjon maradni, aki pedig beteg, tudja élvezni azokat az ételeket is kiváló minőségben és jó ízvilágban, melyeket más esetben nem tudna. Minden évben egyre nagyobb a sikere a munkámnak, aminek nagyon örülök. Kezdem úgy érezni, el fogom tudni érni a célomat világszerte.

Majd mindezt tovább fokozva, megtaláltál egy nagyon komoly piaci rést.

Valóban. Ez volt az egészséges sós süteményeket bemutató könyvem - Piccola pasticceria salata -. Az általános központban mindig az édesség van szerte a világban. Pedig egy rosszul, rossz alapanyagokból és rengeteg tartósítószerből elkészített sós tészta ugyanolyan káros tud lenni. De erre kevésbé figyeltek az emberek, mert a sós sütemények, a szendvicsek visszaszorultak a büfé rendezvények, ünnepségek, bankettek, születésnapok világába. S ilyenkor mindig ugyanaz került az asztalra: pizza, szendvicsek és szendvicsek. A hatalmas siker ellenére meg kell, hogy mondjam, a titok roppant egyszerű. Minden, ami az édes tésztát jellemzi, átalakítható egy sós, pikáns változattá. Csak egy egyszerű, mindenki által ismert példa, a cannoli. A tölteléket képező ricottában a kandírozott gyümölcsök cseréljük ki kockára vágott sonkára. Ennyi az egész.

Ismered nem csak ízében, de laboratóriumi pontossággal éppúgy az édes, ahogy a sós süteményeket. Mi a kedvenced?

Szerelmes vagyok minden süteménybe. De ha választani kell, azt mondom, tiramisu. Ami mindközül a legegyszerűbb. Erre vágyik minden szakács, aki egész nap bonyolult fogásokat tálal fel. Mert ha hazamegy, a legegyszerűbb ízekre vágyik. S ez az.

New Yorktól Tokióig számtalan üzleted van a világban. Hol találtad meg leginkább a számításaidat?

Japánban. Itt találhatók a világ legjobb tésztái, valamint a legkiválóbb konyha. Itt tudtam a legkönnyebben megvalósítani a gondolataimat.

Az üzleteid mellett üzemeltetsz egy akadémiát is, az iCook-ot.

Bármennyire furcsa is, ezt nem igazán komoly szándékból nyitottuk, inkább csak a hecc kedvéért. Sokszor gondoltam rá, hogy kellene ez iskola, de valahogy soha nem volt rá időm. Egy nap megismerkedtem a mai társaimmal, Francesca Maggioval és Carla Varretoval. Mindenkinek meg van a maga szerepe az akadémián, s ettől tud a munka tökéletes lenni. Minden képzésünk telt házzal működik a világ minden részéről érkező tanulóknak köszönhetően.

Felsorolni sem lehet miből áll a Montersino „birodalom”, te mégis egy szerény, kedves ember benyomását kelted. Hogy tudod ezt a hatalmas sikert ennyire emberien kezelni?

A siker hatalmas áldozatokkal jár. Minél nagyobb, annál több munkát igényel. Nem elég az adott szinten maradni, mindig jobbnak kell lenni. De csak a munkában. Emberként mindig két lábbal kell állni a földön és ehhez kell igazítani a gondolatainkat is. Mondjuk, ha sznob akarnék lenni, nem tudnám megtenni, mert nincs rá időm, hogy kiépítsem ezt a személyiséget (nevet). Egy ilyen munkához hatalmas alázat kell. Sokan azt hiszik, a tévében mosolyogni könnyű feladat. Pedig nem. Összpontosítás, tudás és letisztult gondolatok kellenek hozzá minden pillanatban. De mindezek mellett nagyon örülök, hogy megértette a világ, mi a célom, és egyet értenek velem.