A szegedi Alabárdos étterem fiatal séfje a legjobb példa arra, hogy itthon is lehet kimagasló karriert építeni a séfszakmában, csak legyen az ember őrülten elhivatott, még őrültebben kísérletező, töretlenül higgyen abban, amit csinál, de persze leginkább önmagában. Pali ilyen, sőt, ennél még talán valamivel több is, hiszen bárki a gasztronómia területén jóslatokba bocsátkozik mostanában, hogy idén vidéken hol fognak Michelin-ajánlást tenni, Tóth Pál neve mindig az elsők között szerepel!

A Balatonfelvidéki Kővirágban írtad be magad a gasztronómiát kedvelők memóriájába, és alig pár hónapja tetted be a lábad a szegedi Alabárdosba, máris mindenki erről a helyről beszél, s ha listát kell írnia, ki lehet idén vidéken Michelin-ajánlott, az étterem ennek a listának az első szereplői között található. Mi a titkod?

Szerintem az, hogy nincs igazán titkom. Szeretnék minden szinten élményt adni, ezért kevés választja el az a la carte étlapot a degusztációs menütől. Mind a két esetben négyfajta amuse bouche-ra építem a kezdést, és a petit four-ok is több ízt mutatnak be. Az a célom nekem és a csapatomnak, hogy minden vendég minden fogást egyedi élményként megélve távozzon az étteremből. És ezért minden mozdulatot, minden pillanatot, alapanyagot, mindent-mindent pengeéles koncepcióra építettem fel.

amuse bouche

Könnyű ezt megoldani vidéken?

Abszolút. Itt, az Alföld közepén rengeteg minden tud inspirálni. Bármelyik évszakban is menjek ki a piacra, egy halom olyan zöldséggel és gyümölccsel tudok visszatérni, ami a maga szezonjában is izgalmas, de savanyítva, vagy ritkábban fermentálva eltéve, és máskor elő véve, amikor nem is számít rá a vendég a tányéron, hatalmas flash tud lenni. Nekem minden tányér egy önkifejezés, aminek az egyik alapja a savakkal való játék. Azokat a csavarokat, amelyeket tudok, szeretném megmutatni. Ezek színek, textúrák, kreatív gondolatok. Sokaknak az íz a legfontosabb, de nekem ez a fundamentum, és mindent erre építek.

A piacon kívül mi tud inspirálni?

Rengeteg minden. Könyvek, az instagram. Az instán vannak olyan séfek, akikről azt sem tudom, hol laknak, kik ők, csak az ételeiket látom. Nekem nincs példaképem, ezért mindenre és mindenkire nyitott vagyok. És a social medián keresztül olyan konyhákba tudok benézni, ahova a valóságban lehet, soha nem jutnék el.

Megtalálható az étlapodon az alföldi konyha egy-egy eleme is. Mennyire szeretnéd átadni a vendégeknek a hagyományokat?

Én nem annyira szeretem ezt a nagymama főztje gondolatot. Vannak fogások, amelyeket megfogok a múltamból. Ilyen volt télen a csíramálé, mert az erre a régióra, az Alföldre jellemző, és a mamám savanyú tojásán gondolkodom még, hogy egyszer étlapra teszem, de nem akarom azt főzni, amit a családom asztalánál ettem. Nekem nagyon más a konyhám. És ez nem azt jelenti, hogy az nem volt jó, csak nem értem, miért kellene ezt behozni az étterembe. Azt viszont fontosnak tartom, mivel folyamatosan keressük a gasztronómiában a gyökereinket, hogy a magyar alföldi paraszti konyha ne felejtődjön el. De ebből sem akarok túl nagy rendszert csinálni, ám ha valamit mégis megjelenítek, azt mindenképp avantgarde módon, egy jó nagy csavarral teszem meg.

csíramálé

De nem csak a konyhád, hanem a könyved is számtalan csavart tartalmaz, maguk a receptleírások is elég egyedi módon vannak elkészítve.

Volt egy halom receptem a múltból. Ezek mindenki által ismert fogások, azzal a bizonyos csavarral. Ezeket szedtem össze, és szerkesztettem meg a saját könyvembe a saját fotóimmal. És ha már a nagyon ráérő időmben a covid idején erre adtam a fejem, hát megkerestem hozzá a nyomdát is, amiért Győrig mentem, de meg lett, és a saját oldalamon értékesítem. Szóval az „Alkímia a konyhában” az utolsó betűig vagy fotóig engem tükröz.

Mitől alkímia mindaz, ami körülvesz?

Mert minden megváltozik a konyhában a folyamatok végére. Az alapanyagok a felhasználás után egy teljesen más, közös egységet alkotva, új arculattal jelennek meg. Mi ez, ha nem alkímia?

fekete citrom

Toszkán pacal újburgonyával

A pacalt megfőzzük. A főzővízhez fokhagymát, borsot, babérlevelet és sót adunk. 2-3 óra hosszán keresztül főzzük, míg meg nem puhul, majd felcsíkozzuk.

A pacalhoz apróra vágott vöröshagymát dinsztelünk, majd rádobjuk az előfőzött, felcsíkozott pacalt. Friss kakukkfüvet, babérlevelet, rozmaringot, fehérbort, angolzellert és fokhagymát adunk hozzá. Pirítsuk le őket, és öntsük fel vízzel, majd főzzük készre. A kész forró pacalhoz egy kevés hideg vajat adunk, majd a tetejére friss citromhéjat reszelünk. Tálaláskor a tetejére kemény, érett sajtot reszelünk.

Pacalchips

A megfőtt pacalt nagyobb darabokra vágjuk, majd aszalógépben 70 fokon kiszárítjuk – erre jó a sütő is, alacsony hőmérsékleten, szintén 70 fokon 6-8 óra alatt elkészül (szerk.) -. Forró olajban ropogósra sütjük, Dukkah-val fűszerezzük.

Dukkah

600 gr mogyorót, 600 gr szezámmagot, 200 gr római köményt, 1 ek koriandermagot kissé megpirítjuk, majd 1 ek cukorral, 1 ek sóval és 200 gr mandulaliszttel durvára összeturmixolunk.

Újburgonya

Az újburgonyákat felvágjuk, és egy karalábévájóval kikaparjuk a belsejüket. Ezután sós vízben megfőzzük őket. Tálalás előtt serpenyőben megpirítjuk, majd vajat adunk hozzá.