A gasztronómia világában kevesen képviselik olyan szenvedéllyel és hitelességgel a dél-olasz kulináriát, mint Gennaro Contaldo. A neve egybeforrt a napsütötte Amalfi-part, a lassan rotyogó raguk és a friss bazsalikommal megszórt, egyszerű, de lélekemelő fogások világával. Ha van tehát szakácskönyv, amely nem csupán recepteket, hanem életérzést, történelmet és mély, személyes kötődést is közvetít, akkor Gennaro Contaldo legújabb kötete, a Zöldségek ételek kétségtelenül ebbe a kategóriába tartozik. A legendás olasz séf – akit sokan Jamie Oliver mentora és barátja révén ismernek – ezúttal szívügye, a zöldségek világába kalauzol bennünket. És ez nem egyszerű vegetáriánus szakácskönyv: ez egy szenvedélyes óda a természethez, a szezonokhoz, a dél-olasz paraszti konyha egyszerű, mégis zseniális praktikáihoz.

Zöldség a lélekig: az ízek mögötti filozófia

Gennaro már a könyv bevezetőjében tisztázza: számára a zöldség nem kiegészítő, nem a hús „mellé járó” köret, hanem az étkezés lelke. A verdure – az olasz szó, amely nemcsak zöldséget, hanem a „zöldek” sokféle, szezonálisan változó világát jelenti – egyfajta életformát takar. A szerző saját gyerekkorát idézi vissza Amalfi partjainál, ahol a család a kertben termelte meg a napi betevőt: cukkinit, paradicsomot, padlizsánt, fügét, articsókát. Ezek nemcsak alapanyagok voltak, hanem ünnepi kincsek, amelyeket megtisztelve, gyakran puritán módon készítettek el, hagyva, hogy az ízek önmagukért beszéljenek.

Harmónia és átgondoltság

A könyv logikus és letisztult szerkezet mentén halad. Minden fejezet egy-egy zöldségfajtának vagy csoportnak van szentelve – például padlizsán, cukkini, zöld levelesek, téli gyökérzöldségek –, és minden rész rövid, személyes történetekkel, gasztronómiai háttérrel, szezonális tippekkel indul. Gennaro szenvedéllyel beszél arról, hogyan érdemes például a padlizsánt előkészíteni, hogyan változik meg a cukkini íze, ha a virágával együtt használjuk, vagy hogy miként lehet a karfiolból pazar főételt kreálni, hús nélkül is.

A könyv nem a klasszikus előétel-főétel-desszert struktúrát követi, hanem a paradicsomtól kezdve a padlizsánon, paprikán, articsókán, spárgán, karfiolon, tökféléken és hüvelyeseken át egészen a vadon termő zöldfűszerekig és ehető gyomokig kalauzol. Minden egyes alapanyagról rövid, de érzékletes ismertetőt kapunk – hol termett, mikor a legízletesebb, mire figyeljünk a vásárlásakor –, majd következnek a receptek, amelyek a klasszikus olasz paraszti konyhától a modern, városi gasztronómiáig terjednek.

A receptek között találunk gyors, hétköznapi fogásokat – mint a frittata di zucchine, azaz cukkinis tojáslepény –, de ünnepibb, komplexebb kreációkat is, például töltött articsókát, parmezános padlizsán-lasitát (parmigiana di melanzane) vagy sütőben karamellizált sütőtökös gnocchit zsályával.

Fontos kiemelni: bár a könyv a zöldségekről szól, nem kifejezetten vegetáriánus szakácskönyv. A hús és hal ritkán, de előfordul – például ízesítőként, kis mennyiségben –, ugyanakkor a receptek többsége teljes értékű, húsmentes fogás. Ez a hozzáállás tükrözi a hagyományos olasz konyha természetes arányait, ahol a hús inkább ünnepi vagy kiegészítő szereplő, semmint mindennapi alap.

Letisztult, őszinte és követhető receptek

A receptek nyelve közérthető, barátságos, szinte halljuk, ahogy Gennaro egy pohár borral a kezében magyaráz: „Ne bonyolítsd túl, használd azt, amid van otthon!” Egyik legnagyobb erőssége ennek a könyvnek, hogy eloszlatja azt a tévhitet, miszerint a zöldséges ételek unalmasak lennének. Legyen szó egy egyszerű grillezett cukkiniről fokhagymás mentaszósszal, egy klasszikus caponatáról, avagy egy sült padlizsános lasagnéról – minden recept vibrál az ízek harmóniájától, az alapanyagok természetes karakterétől.

A Gennaro’s Verdure receptjei nem követelnek Michelin-csillagos technikákat, mégis rendkívül inspirálóak. A hangsúly az alapanyagokon van, nem a túlbonyolított eljárásokon. Minden recept tartalmaz praktikus tanácsokat – például mire figyeljünk vásárláskor, hogyan tároljuk a friss zöldségeket, vagy hogyan készítsünk el egy ételt akár húsos változatban is, ha épp arra lenne igény.

A vegetáriánus konyha kezdői és haladói egyaránt otthon érezhetik magukat: a könyv nyelvezete közérthető, de soha nem leereszkedő, a mértékegységek pontosak, az instrukciók jól követhetők. Ráadásul a legtöbb hozzávaló itthon is könnyen beszerezhető – főként, ha van egy jó piac a közelben.

Érzéki utazás Olaszországba fotók és design segítségével

A könyvet nemcsak olvasni, de nézegetni is élvezet. A képek rusztikusak, meleg tónusúak, gyakran Gennarót mutatják a kertjében, piacokon vagy épp főzés közben. Nem stilizált „foodporn” világ ez, hanem egy hiteles, érzelmekkel teli látványvilág, amely egyszerre nosztalgikus és életigenlő. A fotók mellett gyakran találunk kézzel írt jegyzeteket, firkákat, apró anekdotákat, amelyek még személyesebbé teszik az olvasást, mindezt kiegészítik Gennaro személyes történetei, gyermekkori emlékei, apró anekdotái. Ez teszi a könyvet élővé, személyessé.

Külön öröm, hogy a receptek mellett tippeket is találunk a tartósításra, savanyításra, olajban eltett zöldségekre – vagyis a könyv nemcsak a főzésre, hanem a kamrakultúrára is reflektál. Ez különösen értékes azok számára, akik tudatosabban szeretnének főzni, kevesebb pazarlással és több előrelátással.

Túl a recepteken: a fenntarthatóság és a hagyomány dicsérete

Nem lehet nem észrevenni, hogy a Zöldséges ételek mélyebb üzenetet is hordoz. A szezonális, helyi alapanyagok használata, a pazarlás kerülése, a természet ritmusának tisztelete áthatja a könyv minden oldalát. Gennaro Contaldo nem kioktat, nem moralizál – egyszerűen megmutatja, hogy az ételhez való viszonyunk lehet tudatosabb, érzékenyebb, és ettől nemhogy kevesebbek, hanem gazdagabbak leszünk.

Zöldséges ételek: Több mint egy szakácskönyv

A Gennaro’s Verdure egyszerre főzőkönyv, memoár és gasztronómiai útikalauz. Tökéletes választás mindazoknak, akik szeretnének elmélyülni az olasz konyha növényi alapú világában, akik keresik az inspirációt a hétköznapi főzéshez, és akik értékelik az egyszerű, de szenvedéllyel teli élet örömeit.

Legyen szó rutinos vegetáriánusról, húsimádó gasztrokalandorról vagy kezdő szakácsról, Gennaro könyve mindenkit képes megszólítani – méghozzá egy csipetnyi parmezánnal, egy csepp olívaolajjal és egy nagy adag olasz szenvedéllyel.

A Gennaro’s Verdure nem csupán egy receptkönyv, hanem gasztronómiai szemléletformáló, amely arra tanít, hogy a zöldség nem mellékszereplő, hanem lehet az étkezés főhőse. Gennaro Contaldo könyve őszinte, meleg hangú, gyakorlatias – és ami talán a legfontosabb: szerethető. Ahogy a szerző maga mondja az előszóban: „A zöldség nem diétás szükségmegoldás – hanem maga az élet.”

(HVG - Partneri együttműködés; fotók: internet)