Igaz, még nagyon az év elején járunk, de szinte teljes bizonyossággal jelenthetem ki, az év legnagyobb találkozása nekem Noël Mantel volt, a Cannes-ban található Mantel Étterem tulajdonosával és séfjével. Noël Mantel mindazon túl, hogy kitűnő séf, tökéletes ember, sármos férfi és szikrázó egyéniség.
A világ egyik legismertebb séfjének, a világszerte több mint húsz éttermet működtető Alain Ducasse egyik zászlóshajó éttermében sikerült szinte a szakmája legelején elhelyezkednie. Hogy került a Le Louis XV-be?
Mi volt a titka annak a kis étteremnek, ahol már fiatalon főzhetett a gasztronómia nagyjainak?
Miért pont Ducasse-hoz ment dolgozni ebből a családi étteremből?
Mi volt a legnagyobb félelme, amikor a Le Louis XV-be került?
Több mint 10 évet dolgozott vele!
Milyen volt régen, és jelenleg milyen a kapcsolatuk? Baráti? Esetleg példakép? Vagy ha ő nem, akkor ki?
A napi gyakorlatban, hogy hogyan forduljunk mások felé, miként viselkedjünk a konyhában, Maximintől lestem el. Éttermemben, a Mantelben együtt csinálunk mindent. Együtt ülünk le enni az asztalhoz, együtt takarítunk, ha egy kis folt keletkezik valahol a falon, akkor mi javítjuk ki a festést. Hiába vagyok én a tulajdonos, a mai napig együtt takarítok a személyzettel, egyszóval egy vagyok közülük. Tényleg, mint egy nagy család. Dolgoztam kis és nagy éttermekben egyaránt, s ez, amit Maximinnál tapasztaltam, ez volt a leginkább hozzám közel álló.
Kaptam egy nagyon jó lehetőséget Ducasse-nak köszönhetően New Yorkban, a Cirque-ben, melynek a tulajdonosa ma már a Daniel-t vezeti. Rövid kint tartózkodás után ki szerettem volna vinni a feleségem, de annyira körülményes volt elintézni a papírokat, hogy inkább úgy döntöttem, hazajövök. Pedig az első álmom az volt, hogy New Yorkban nyitok egy éttermet. Visszajöttünk tehát Franciaországba, és megint Ducasse segített, ő ajánlott be a Muscadaba, ahol 9 évet töltöttem. Ez egy kisebb hotel volt. Ez azért fontos, mert tudni kell, hogy Franciaországban az ilyen helyeken a tulajdonos után a séf a következő ember. Itt ismerkedtem meg Demetrio Argibay-jal. Együtt döntöttünk úgy, hogy belevágunk a Mantelbe. Ennek immár 11 éve.
Mivel Franciaországban mindig ezen a környéken dolgoztam, itt ismertem minden olyan embert, aki számít, s itt voltak ismerőseim, akik a törzsgárdámat jelentik. Nagyon fontosnak tartom, hogy az alapanyagaim a közelből származzanak, könnyen beszerezhető, szezonális növények és állatok legyenek. Igyekszem maximum 200 km-es körzetből beszerezni mindent. Nagy álmom bemutatni nemzetközi viszonylatban is ennek a régiónak a konyháját.
És, hogy ki volt az első. Charlie Chaplin lánya, Geraldin. Nagyon kedves, kellemes hölgy. Giorgio Armani is ellátogatott már a Mantelbe. Ő is egy könnyen kezelhető, szimpatikus emberként maradt meg az emlékeimben. S persze ott volt még Adrian Grenier, a sármos, mexikói színész, aki Az Ördög Pradat visel című filmben játszott Meryl Streep oldalán, de vendégként köszönthettük többek mellett még Luke Perryt és Jason Priestleyt is, akiket szerintem mindenki leginkább a Beverly Hills 90210-ből ismer. De, hogy mondjak egy énekest is, volt már, hogy nálunk vacsorázott Rod Stewart.
A sztárok olykor problémásak. Önnek van ilyen emléke esetleg valakiről? Vagy esetleg valami tényleg nagyon kellemes emlék?
Ismét csak Luc Bessont tudom felhozni. Se nem negatív, sem nem pozitív, csak egy élmény. Amikor bejött és helyet foglalt, átnézte az étlapot és közölte, hogy ő semmit nem kér az étlapról, hanem egy spagetti carbonarát szeretne, mert az az egyik legkedvesebb étele. Természetesen elkészítettem neki, s igyekeztem olyan ízűre készíteni, amit nem kap meg mindenhol. Miután megette, rendelt az étlapról is egy homár raviolit. Majd kellemesen elbeszélgettünk a carbonararól.
A dél-francia régióban az olasz behatás mindig jelen volt az ízekben. Mi az éttermet is úgy hirdetjük, hogy olasz és provence-i ízeket mutatunk be a vendégeinknek. Amikor Ducasse megnyitotta a Le Louis XV éttermet, volt olyan séf, aki egy 3 Michelin-csillagos étteremből jött Firenzéből. Ekkor ismertem meg mélyebben az olasz ízvilágot. Nagyon megszerettem.
Őszinte leszek, a Michelin keretrendszere nekem nem tetszik olyan nagyon. Ez nem igazán az én az éttermem filozófiája. Én inkább Ducasse gondolatiságával tudok azonosulni, aki kiköti, hogy egy étteremnek, amelyik bekerül az ő „körébe”, legyen sármja, filozófiája és saját identitása. Számomra sokkal megtisztelőbb, hogy része lehetek a Châteaux & Hôtels Collectionnek. Ha nagyon szerettem volna, hogy Michelin-csillaggal jutalmazzák a teljesítményünket, vélhetően már meglenne, hiszen akkor mindent úgy alakítottam volna, hogy megfeleljek a követelményeknek. Úgy gondolom, hogy én követek egy eszmeiséget. Ha ez megér Michelin-csillagot, természetesen nagyon boldog leszek, de ha nem, akkor sem leszek szomorú.
Ez csak részben szól a magyarságról. Gáboron az akarást láttam. Nem beszélt tökéletesen franciául, de láttam rajta, hogy a felfogásunk nagyon hasonló. Nagyon akart tanulni és nagyon szerette volna elsajátítani a filozófiánkat. Nagy motiváltságot láttam benne. Gábor egy idő után hozott még néhány kitűnő magyar szakembert, például Sztojka Andrást és rá kellett jönnöm, hogy a magyarok nagyon motiváltak és nagyon szeretik ezt a szakmát és nagyon szeretnének mindent megtanulni benne.
A feleségem ajánlott be a séfnek, akinek elmondta, hogy nem beszélek túl jól franciául. Ennek ellenére behívatott és felvett.
Mi volt a nyelvi akadályokon kívül a legnagyobb félelme, amikor megkapta az állást?
Igazából itt már nem volt sok félelmem, mert nagyon gyorsan megláttam azt, hogy egy hihetetlen társaságba kerültem. Előtte már dolgoztam néhány helyen, ahol mindenhol éreztetni akarták, hogy amit úgy gondolok, hogy jól tudok, azt sem tudom jól. Sokszor mondták nekem, hogy nem Budapesten vagyok. A francia mentalitás néha nehéz. S itt egészen mást éreztem. Nagyon nemzetközi a Mantelben a társaság, ezért tökéletes az emberek kapcsolata is. A Mantel adta vissza az önbizalmamat az emberségével.
Ön sem ússza meg a hollywoodi kérdést.
Nekem csak pozitív élményeim vannak. Nagyon jó kapcsolatba kerültem William Petersennel és David Carusóval, akik a C.S.I. Miami helyszínelők sorozatban szerepelnek. Egyszer ellátogatott az étterembe Goldie Hawn is. Már az első percben megkérdezte mi a nevem, s lazán, amerikaiasan, utána már csak a keresztnevemen szólított. Nem tapasztaltam semmilyen sztárallűrt, nagyon készséggel mesélnek a hollywoodi életről, adnak autogramot, nem veszik zokon, ha valaki felismeri őket. Sokszor az asszisztenseik mondják, hogy álljon oda az ember hozzájuk bátran egy fotóra, semmi mesterkéltség sincs bennünk. Azt kell, hogy mondjam, amíg az ember nem találkozik egy amerikai sztárral, el sem tudja képzelni, mennyire emberiek és normálisak.
Természetesen, igen. Az éttermembe általában nem viszek be új ízeket, de az otthoni konyhában előszeretettel készítem el azokat az ételeket, amelyeket külföldi útjaimon fogyasztottam.
Kereszty Gábornak sokat köszönhettem, nagyon jó helyekre vitt el. Nem jártam még Magyarországon, s nagyon érdekelt az ízvilága. A gulyáslevest már rögtön az első napokban megkóstoltam. Az első gondolatom az volt, mennyire jól illene hozzá kacsamájjal töltött apró raviolik. A túrógombócba is teljesen beleszerettem, leginkább a pirított prézli burka fogott meg. Az első gondolatom az volt, hogy olyan, mint a lereszelt keksz, mégis különlegesebb. Soha nem ettem még ilyet. Eszembe jutott néhány desszert, amelyekhez későbbiekben el tudnám képzelni valamilyen formában a pirított morzsa felhasználását.
Gábor nagyon jó barátom, többször járt már az éttermemben, innen származik a barátságunk is. Ez már nem az első projektünk együtt, mert a másik étterméből, a Két Szerecsenből már voltak kint a Mantelben egy bemutatkozó pár napra és hamarosan az Aranyszarvas séfjeit is vendégül látom Cannes-ban. De az, hogy most a Mantel jöjjön ide, ez az első ilyen alkalom. Nagyon nehéz volt összehozni az időpontot, de végre sikerült, aminek nagyon örülök. Gábor és az étterem tiszteletére tettük a menüm elé a fácánerőlevest, amihez én csak az ötletet adtam. Maga a párosítás az étteremé. Mármint, a ravioli párosítása a levessel. Ezt a raviolit mi otthon is készítjük, csak kacsamájjal.
Három alapköve van: a mediterrán hal, a rengeteg zöldség és az olívaolaj, semmi krém és semmi vaj. Ettől lesz ez a menü cote d’azur-i menü. Ettől válik regionálissá. Franciaországban elég erős kampány folyik most a zöldségfogyasztás mellett. Az az üzenet, hogy minden nap egyél meg 5 db zöldséget vagy gyümölcsöt. Leginkább a gyerekeknek szánt reklámokba, műsorokba teszik be. A mi menünkben közel van a 20 darabhoz.
(ez az interjúm 2013. februárjában jelent meg a Dining Guide-ban)
