Endre bá’ a privát életben is gasztrózik. Anger Zsolt neve az elmúlt években szorosan összefonódott Hollós Endre, azaz Endre bá’ személyével az Aranyélet című sorozatban, ahol már láthattuk fakanállal a kezében. Nemrég pedig feltűnt több ismert fővárosi étteremben is, mint ahogy magát nevezi, pop-up séfként, valamint teljes vállszélességgel képviseli az eredeti mangalicahús elterjedését is, hiszen a 2018-as Gourmet Fesztiválon kívül, évről évre feltűnik a Mangalica Fesztiválon is, ahol süt, főz és etet, s legutolsó olaszországi kirándulásán végérvényesen megérintette a lelkét a olasz gasztronómia. Anger Zsolttal, mint pop up séfet kérdeztem.
Hatással volt a nemrég napvilágot látott pop up séf énedre az Aranyéletből az a néhány pillanat,
amikor étteremtulajdonost alakítottál?
Inkább azt mondanám, már gyerekkoromban a konyha volt a kedvenc játszóterem. A nagymamám és
az anyukám is nagyon jól főztek. S én csodálatosnak tartottam, ahogy egy rakat érdekes és néha nem
túl szép alapanyagból egy nagy tál illatos étel született. Biztos ezért is, az illat-emlékeim nagyon
erősek a mai napig. Az első jelentősebb képi emlékem erről 4-5 éves koromra tehető, amikor az első
rántott húsomat megcsináltam. Álltam a kis sámlimon, s a nagyanyám segített…aztán jött a színész
pálya…
Hogyhogy nem a szakácsélet?
Mert nem gondoltam, hogy az egy életpálya is lehet. A gasztronómia, ahogy ma is, egy játszótér volt
már akkor is. A másik nagymamám a filmekkel hatott rám, aki óvoda helyett is moziba és színházba
vitt, s valójában ez lett a maradandóbb. A szakmám 80%-át a színpadon töltöm, és egy-egy este után
nem maradt semmi kézzel fogható produktum. Nem véletlen, hogy a legtöbb színész fest vagy
szobrászkodik. S bennem is meg van az a fajta késztetés, hogy tárgyi megvalósulása legyen az
alkotásomnak. Izgat, hogy valamit létrehozzak, hogy valami élettelen dologból létrehozzak valami
filozófiai értelemben vett élőt. Fújtam én már üveget, meg csináltam egy halom dolgot, de az
ételekkel való zsonglőrködés egy egészen más élményt adott. Nyilván, ott is eltűnik az produktum, de
azért ez nagyon más.
Nem olyan túl régóta lehet rólad hallani, mint pop up séfről. Hogy kerültél ismét ennek a
szakmának a közelébe?
A saját konyhámban rendszeresen főzök a barátaimnak, a családomnak. A privát életemben engem
ismernek elég jól erről az oldalamról is. A színészek vidéken úgy élnek, mint egy nagy, olasz család.
Folyamatos a színészházban a jövés-menés, egymás hűtőjében kotorászás. S valahogy mindig nálam
kötött ki mindenki. S ez egészen odáig fajult, hogy folyamatosan adott volt a kérdés amikor
szabadnap volt, hogy mi legyen? Menjünk kirándulni a Mátrába, vagy az Angeréknál főzzünk. Nem
nehéz kitalálni a választ – nevet -. Nyilvánosan pedig minden a Konyhafőnök VIP-nek köszönhető,
ahova meghívtak és döntős lehettem. Ekkor azért rá kellett jönnöm, mennyire más dolog az, ha az
ember szeret főzni, s mennyire más, ha tud is.
Ez a műsor volt az igazi áttörés?
Abszolút. És Jamie Oliver műsora a tévében. Előtte csak a neten tudtam keresgélni, s jobb esetben
megtaláltam a recepteket a régi illat-emlékekhez. Ezért Jamie műsora igazi rajongóvá tett.
Megerősített abban, hogy receptek nélkül a legcsodálatosabb főzni. Hogy a főzés nem gond vagy
komoly feladat, hanem ugyanolyan érzéssel kell tenni, mint pl. autót vezetni, ennek is zsigerből jövő
dologgá kell válnia. S ezt csak tovább erősítette bennem, amikor meghívtak a Konyhafőnökbe.
Nagyon örültem neki, mert hatalmas élmény volt először főzni az Anger-lakáson kívül. Arról pedig
nem is beszélve, amit Sárközi Ákostól tanultam. Az egy eszméletlen utazás volt. Ő volt az első séf,
akivel találkoztam. Sokkal többet tudok már trükközni a konyhában, s rengeteg dolgot azóta
leegyszerűsítek. Szintet lépett a tudásom.
Mi lett az új szint?
A színészi közismertségemnek köszönhetően, ha megjelentem egy étteremben, mindig örömmel
fogadtak, s nagyon gyorsan a konyhában kötöttünk ki. Nem is volt kérdés pár perc után, hogy közös
főzésbe kezdjek a séffel. Kitaláltam magamnak egy jelzőt, így lettem „popup” séf, és elkezdtem a
főváros legismertebb éttermeinek séfjeivel közösen főzni, vacsoraesteket tartani. Az elején
elsősorban a mangalica hús köré fonódott minden, a legtöbb estem talán ezért is DiVin Porcello
étteremben volt, de ma már más témákban és más vendéglátó helyeken is tetten érhető vagyok.
Legutoljára a ma már egy Michelin-csillagos éttermet vezető Széll Tamással főztél együtt.
Igen, a Lidl megtalált ezzel a felkéréssel Tamáson keresztül, akinek van egy sorozata, ahol mindig más
ismert személlyel főz együtt háziasszonyoknak. Ez is nagyon izgalmas utazás volt. De teljesen más,
mint az éttermi vacsoraestek. Egy baráti társaságnak tudok úgy készülni, hogy reggel megveszem a
hozzávalókat, felbontok egy üveg bort, s mire odaérnek, elkészítem az ételeket. Az étterem egy
sokkal összetettebb világ. Csodálatos látni minden alkalommal, hogy állnak össze a gondolatok
tettekké több mint 100 embernek. Eléggé komoly élmény minden ízlelőbimbót egyszerre támadni.
Kialakult idő közben a „gasztro én”-ed? Milyen éttermeket látogatsz szívesen?
Vannak megszokott helyeim, leginkább azokba szeretek visszajárni. Ezek nem feltétlen fancy helyek.
Én felfedeztem őket magamnak egy-egy ételük miatt. A fine dining helyeket is szeretem, de rövid idő
után minden percet kínszenvedésnek élek meg, mert annyit csodát látok rövid idő alatt, hogy
mennék már haza, s készíteném el őket.
Rengeteget jársz vidékre, kezded felfedezni ott is a helyeket?
Pécsre sokat járok mostanában, s ott pl. a Lezsert szeretem, de persze jártam már a Kikeletben,
ismertem a Susogót régen, szóval mindenhol járok és ismerkedem az éttermekkel. Ma pedig már
mindenhol vannak bevált helyeim, s azokhoz kötődöm elsősorban.
Mi volt az eddigi legkellemesebb gasztro élményed?
Inkább örökérvényű gasztro élményem van. Mégpedig, ha ételillatot érzel, biztos lehetsz benne, hogy
nem vagy egyedül. Ez mára a szlogenemmé is vált a popup séfes világomban. Az étkezés egy nagyon
intim dolog. Együtt enni és etetni valakit egy szexi dolog. Ez egy nagyon bensőséges világ. Mindig jó
megélni, amikor elhallgatnak az emberek az ételeidtől, s csak az étkészlet csörömpölését lehet
hallani. Nagyon jó érzés, hogy bíznak bennem és számítanak rám. De most nagyon erősen él bennem egy másik élmény is. Nagyon szeretek Olaszországba utazni, mert mindig különös hatással van rám az egész. Viszont amikor nemrég utoljára jártam ott, rengeteg helyre elmentünk enni. Itt most nem az igazán magas top kategóriájú helyekre gondolok, hanem az egyszerű, utcai kifőzdékre, ahol a helyi jellegzetességeket lehet megkóstolni. Nah, ilyenek jártunk most le az olaszoknál, és annyi inspirációt gyűjtöttem, annyi fantasztikus ízzel és textúrával találkoztam, hogy el sem tudom képzelni, mikorra tudok ezeket úgy feldolgozni, hogy beleépítsem őket egy-egy főzős alkalomba.
Tervezed összekötni a színészetet a gasztronómiával?
Volt már olyan darabom, ahol a színész a színpadon végig ételt készített, s utána a közönség megette.
De azért jobban szeretem, ha a kettő külön úton jár. Nincs kiforrott célom a főzés tudományával. Én a
gasztronómiai utazásaimat egy olyan folyónak tekintem, amiben mint egy farönk benne vagyok, s
arra megyek, amerre az áramlat visz. Persze, azért az áramlat már besodort egy barátom utcájába,
akivel egy ideje beszélgetek egy új helyről, de ez még tényleg nagyon képlékeny dolog. Most ott
tartok, hogy sikerült nagyon komoly séfekkel megismerkednem. Így ha valami szakmai kérdésem
adódik, amikor épp a barátaimnak főzök, van hova fordulnom segítségért. S persze, a legtöbbször az
derül ki, hogy én bonyolítom túl, sok minden sokkal egyszerűbb, mint hinném.
Nagyon lelkes vagy. Nem éled meg rosszul, amikor valami sokkal egyszerűbben elkészíthető, mint
ahogy gondolod?
Nem, egyáltalán. Ez olyan, mint amikor az ember bemegy egy Picasso kiállításra, és azt mondja, hogy
ja, ez csak ennyi?! Na, persze, hogy ennyi, de csináld így utána, gondold ki te elsőnek. A gondolat
tisztelete a legfontosabb nekem. Mert persze, mindent meg lehet csinálni, de kitalálni az igazán
lényeges. Legyen valaki abban az első.
Van olyan étel, amit a te nevedhez kötnek már a barátaid?
Persze. Az egyik gyerekkoromtól kezdve köthető hozzám. Nagyon egyszerű a recept. Két szelet
kenyeret ragassz össze krémsajttal, és készítsd el bundás kenyérnek. Ez a mai napig a legnagyobb
show-m. Aztán itt van még egy. Nem vagyok benne biztos, hogy én találtam ki, de a paradicsomsaláta
vagy paradicsomleves kaporral. Zseniális! Egy marék koktélparadicsomot kettőbe vagy négybe vágok
és félreteszem. Egy kistálba habverővel összekeverek kb. egy evőkanál citromlevet 2-3 evőkanál
olívaolajjal, sóval és mézzel. Lesz belőle egy opálos emulzió. Egy darab salotta hagymát apróra vágok,
és összekeverem a paradicsommal, s megöntözöm ezzel az emulzióval, de rögtön csak a tálalás előtt.
S tálaláskor ízlés szerint kaporral megszórom. Jó étvágyat mindenkinek – nevet -.